Spændende lokale egnsretter

Vi går endnu engang på opdagelse i Spaniens mangfoldige køkken. Denne gang kigger på alle de lækre egnsretter, hvor hver region har sin helt egen lokale specialitet. Fra esqueixada de bacallà i Catalonien og sobrasada på Balearerne til all i pebre i Valencia og Rabo de Toro i Andalusien.

Spanien er forskellighedernes land. Opdelt i 50 provinser med 17 forskellige regioner med nogenlunde selvstyre og en enorm differentieret variation i kulturel indvirkning, hvor der ikke kun geografisk er langt fra Sevilla i syden til Bilbao i nord.

Der tales i alt fire forskellige sprog i Spanien (Galicisk, baskisk, catalansk og castiliansk), og det kan til tider være en politisk hovedpine at holde så stort og mangfoldigt et land samlet. Men hvad angår det kulinariske aspekt, er de mange forskelligheder gaven, der bliver ved med at give. For den store selvstændighedsfølelse samt ydre påvirkninger gør også, at den lokale gastronomi får lov til at udvikle sig i hver sin retning, og det skaber en masse egnsretter og lokale specialiteter, som besøgende kan nyde godt af.

Politisk er Catalonien den mest udbrudsivrige region i Spanien, da den har svært ved at se sig selv have alverdens tilfælles med centralmagten i Madrid, og det kommer på en eller anden måde også til udtryk i deres gastronomi, hvor den faktisk lader sig inspirere en del af nabolandet Frankrig, når det kommer til specialiteten Cargols a la llauna. For snegle i et tinfad på grillen eller i ovnen serveret med en krydret sauce eller vinaigrette er en specialitet af en størrelsesorden, så der hvert år i maj er en decideret sneglefestival i byen lleida, der ligger lidt vest for Barcelona.

I vores artikel om hovedretter har vi allerede nævnt de velkendte løg, calçots, som du kan dufte over hele Barcelona i begyndelsen af året, og Catalonien har generelt et stort udvalg af lækre delikatesser. Kødboller er en yndet spise i det meste af Spanien, men i Catalonien gør de noget ekstra ud af denne skønne ret, når de serverer Mandonguilles amb Sípia. Kødboller med blæksprutte i en smagfuld sauce. Catalanerne kan godt lide at kombinere kød med skaldyr og kalder selve for konceptet for mar i muntanya, hvilket ordret betyder hav og bjerg. Derfor kan du på disse kanter også finde en ret bestående af kylling og hummer, og selvom vi danskere måske kan synes, det forekommer en smule mærkværdigt sådan at blande kød og skaldyr, så ved spanierne, altså hvad de gør.

De kan dog også holde fisken for sig selv, som når de eksempelvis disker op med esqueixada de bacallà. En skøn, forfriskende ret til de varme sommeraftener. Torsk er den mest populære fisk i Catalonien, og den mest klassiske ret er saltet og revet torsk tilsat hakkede tomater, rød peber, løg, sorte oliven og lidt olivenolie.

Endelig så kan vi heller ikke sige catalanske specialiteter uden også at nævne canelons og Escudella i Carn d’Olla. Begge typiske egnsretter, der særligt nydes omkring jul. Canelons kommer fra det italienske køkken og deres cannelloni, men i stedet for hakket oksekød anvendes der her stuvet oksekød med bechamelsauces ovenpå. Det er de fleste steder en tradition at spise canelons den 26. december ved at bruge resterne fra julemiddagen. En julemiddag der som oftest består af Escudella i Carn d’Olla, der igen består af to forskellige retter. Den ene en ret med flere forskellige former for kød og grøntsager, mens den anden er en suppe med den klassiske konkylieformede pasta.

Paellaens lillebror

Lidt længere syd på i Valencia er det selvfølgelig paellaen, der er i højsædet, men valencianerne kan mere end det. Også selvom en af deres lokale delikatesser i høj grad minder meget om den valencianske nationalret. For når der hvert år holdes konkurrencer i Gandia, hvor fideuà stammer fra, så er det med en speciel form for nudler i stedet for ris, at der tilberedes en lækker og smagfuld ret, der ligesom paellaen kan have mange udtryk alt efter temperament og smag.

Mens alle kender paellaen, og de fleste måske også fideuà, så er all i pebre en langt mere velbevaret kulinarisk hemmelighed på disse kanter. Det er en gryderet, der består af ål og kartofler, der får lov at simre i tilpas lang tid til, at den opnår den perfekte konsistens. Den serveres i en form for sovs, der består af hvidløg, paprika og mandler, og som altid er tæt på brændende varm.

Endelig så kan vi heller ikke komme uden om desserten flan de calabaza, når vi snakker om Valencia og lokale specialiteter. Flan er fast inventar på dessertkortet over hele Spanien, men i Valencia har de ændret på hovedingrediensen i denne buddingsagtige dessert, så det ikke er vanilje, men der imod græskar, der giver den søde, cremede smag, mens den oftest akkompagneres af sæsonens bær og en delikat karamelsauce. Så uanset hvor meget paella eller fideuà du har spist, så sørg for, at der er i hvert fald, også er plads til at nyde denne lokale delikatesse.

Fideua

Fra tyrefægtning til tyrehale

Længere sydpå er hvor vi for alvor finder forskellene i Spanien. Også hvad angår maden. I Andalusien har de grundet sin geografiske placering ladet sig inspirere af Afrika og maurerne, der tilbage i 700-tallet besatte Andalusien. Du kender sikkert gazpachoen, denne dejlige, kølige tomatsuppe, men det var maurerne, der lagde grundstenen til denne klassiske spise, da de bragte ajoblanco til området omkring Malaga. Direkte oversat betyder det lidt misvisende hvidt hvidløg, selvom det er en suppe, der er lavet på skrællede mandler, der ristes, hvorefter de blandes med olivenolie og hvidløg og eventuelt serveres med druer på toppen.

Som du sikkert er bekendt med, så er Sevilla hjemsted for tyrefægtning, og tyren er også en væsentlig ingrediens i den måske mest velkendte ret. I hvert fald en vis del af tyren. Rabo de Toro, tyrehale, er næsten obligatorisk spise, hvis du befinder dig i Andalusien. Halen er opdelt i tykke stykker, og den koges langsomt i timevis i en sauce med rødvin og grøntsager. Resultatet er kød så mørt, at det næsten falder fra hinanden, når du forsøger at stikke gaflen i det, og her har vi med en smagsoplevelse at gøre, som du ikke finder noget andet sted i hele Spanien.

Det er også i Andalusien og særligt langs de mange strande, at du finder, espetos de sardinas, grillede sardiner, der oftest serveres på et lille spyd som en snack, hvis du går og er lækkersulten. Og så er regionen også hjemsted for de berømte flamenquines, der ved første øjekast minder meget om croquetas, men som er noget større og mere aflange, ligesom de er fyldt med iberisk skinke og gedeost, dyppet i brødkrummer og friturestegt.

Rabo de toro

Lad øerne åbne dine øjne

Det er ikke kun politisk overbevisning, men i høj grad også vand, der deler store dele af Spanien, så derfor er det også meget naturligt, at øerne har deres helt egne lokale specialiteter. På De Baleariske Øer har de vel nok den bedste spanske pølse, der findes. For selvom chorizo er godt, så kommer det altså ikke op på siden af sobrasada, der endda har sin helte egen dag, hvor familier mødes og spiser denne rødlige svinepølse, der både kan være smørbar, grilles eller nydes som et decideret krydderi i madlavningen.

Du kan også nyde den sammen med et stykke Queso de Mahon, den velkendte ost der stammer fra hovedstaden på Menorca, og som er blandt de mest kendte oste i hele Europa og kendetegnet ved sin ofte cremede konsistens.

På De Kanariske Øer har de ikke samme stolte madtradition som i resten af Spanien, men det betyder ikke, at de ikke har deres særlige delikatesser. For først og fremmest har de gofio. I sig selv ikke en delikatesse, da det er en speciel slags mel, men det fortjener at blive nævnt, fordi de lokale bruger gofio til alt, og så er det ekstremt rig på blandt andet kulhydrater, fibre, jern, kalium, magnesium og natrium. Du kan få det som morgenmad med mælk på, det bruges i suppen, når der er frokost, og skal du have en dessert, kan du selvfølgelig også få gofio is.

Mens det meste af landet gerne nyder en gang patatas bravas, når man er på bar sammen med vennerne, så er det mere udbredt at bestille papas arrugadas, når du befinder dig på De Kanariske Øer. Rynkede kartofler, der har fået deres navn, fordi de tilberedes med skindet på og som er kogt i saltet vand. De serveres ofte med den krydrede sauce mojo picón.

Velbekomme!

Liste over egnsretter:

Catalonien

Cargols a la llauna, Calçots, Mandonguilles amb Sípia, Esqueixada de bacallà

Valencia

Paella, Fideuà, All i pebre, Flan de calabaza

Andalusien

Rabo de Toro, Flamenquines, Espetos de sardinas, Ajoblanco

Balearerne

Queso de Mahon, Sobrasada

De Kanariske øer

Papas arrugadas, Gofio